La paella (du catalan paella, « poêle » en français) est un plat d’origine valencienne, qui tire son nom de la grande poêle qui sert à la cuisiner.
Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, voici des siècles dans les campagnes de Valence et c’est le riz des marais voisins de l’Albufera que les paysans de la région apprirent à accomoder à leur manière.
Il existe aujourd’hui presque autant de recettes de paellas que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s’appeler paella valenciana (ou riz « à la paella », puisque ce mot désigne seulement la poêle en fer à deux anses qui sert à la cuisson).
Dans celle-ci, la vraie, il ne saurait y avoir comme viandes que du poulet, du lapin et (ou) du canard, que l’on fait dorer avec de l’huile d’olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate, des baquetes (escargots des champs), des ferradures (haricots verts) quelques tavelles (haricots frais en grain) et du piment.
C’est le moment de verser l’eau dans laquelle tout va bouillir jusqu’à cuisson des légumes. Un peu de safran (en brins). Du riz, enfin, qui doit cuire jusqu’à absorption de l’eau. La coloration jaune du riz provient du safran. Rien de commun entre cette recette et les prétendues paellas, aussi somtueuses soient-elles, où s’entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonailles. Il ne s’agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.
http://www.espagne-facile.com/recette-paella/1362/ 
